El salmorejo no escapa a la innovación culinaria y lo hace desde su tierra, Córdoba, en la que surgen recetas que, manteniendo los ingredientes básicos, aportan matices a base de aguacate o tinta de calamar para redimensionar una crema que es casi una religión y cuenta con su propia cofradía de aficionados.
El cocinero Juanjo Ruiz fue uno de los pioneros en experimentar con nuevos sabores para el plato cordobés más internacional y lo hizo desde su salmoreteca que abrió hace ya siete años en el mercado Victoria de la ciudad andaluza junto a su pareja, según cuenta.
El negocio ha crecido con el paso de los años, se extendió a Sevilla -donde en septiembre abrirá un local franquiciado-, vende al retail y también «online».
Por supuesto que en sus puntos de venta no puede faltar la fórmula clásica, la del salmorejo cordobés con nombres y apellidos porque a esa mezcla de aceite de oliva virgen extra, tomate, ajo, pan y sal no hay más que pedirle.
Pero el mundo de la cocina está en constante evolución y hasta los platos más consagrados tienen que someterse a revisión y revolución, y de esa intención nacieron nombres tan sugerentes como salmorejo de aguacate, manzana y albahaca; de remolacha; de tinta de calamar o de setas y frutas.
Redacción (Agencias).
