La última edición del diccionario de la Real Academia Española de la Lengua, la vigésima segunda, no incluye el término ‘barista’ con el que se conoce al profesional de la hostelería especializado en la elaboración de una «buena taza» de café, caso del segoviano Javier Martín, reciente campeón de España.
En cierto modo, el ‘barista’ también trabaja en una barra fija y su ocupación es una especie de arte en torno al café, en cuyo tratamiento Martín recomienda «mimo, cariño y mucha dedicación», según ha explicado atras regresar de Zaragoza como ganador absoluto del VI Campeonato Nacional de Baristas Fórum Café.
El punto de molienda del café, variable en función de la temperatura y la humedad, resulta crucial para asegurar una buena «cola de ratón» en la extracción del líquido con la adecuada textura y sabor.
«Como una cola de ratón, es decir, el café debe caer de la máquina de una forma constante, finito y muy rápido», ha señalado Javier Martín antes de explicar en qué consisten las pruebas del certamen que acaba de ganar.
Una de las principales es la extracción de un café expreso con la medida exacta: «entre siete y nueve gramos de café deben convertirse, al cabo de unos veinticinco segundos, en unos treinta mililitros con la caída de una cola de ratón, finita, rápida y constante», ha insistido.
Cuatro expresos, dos capuchinos plateados y cuatro cócteles con base de café -dos de ellos con alcohol- han tenido que elaborar los participantes del campeonato nacional en apenas un cuarto de hora, y después de disponer de otro periodo de tiempo similar «para preparar la mesa de trabajo».
Redacción (Agencias)
